Food & More

Die Kochuniversität - Band 1: Die Tomate.

http://www.amazon.de/Kochuniversit%C3%A4t-Bd-Tomaten-J%C3%BCrgen-Dollase/dp/3937963421

Ja, genau. Die Tomate. Von Dollase. Ja, dem Dollase. Der mal laut gesungen und ungesund gegessen hat. Gut, die zweite Karriere sei keinem verwehrt. Und bei solchen Resultaten - um so besser.

Die Kochuni nun zeigt, was man aus einer Tomate so alles machen kann. Welche unterschiedlichen Geschmacksfacetten man ihr entlocken kann. Wie unterschiedliche Zubereitungsarten höchst unterschiedlche Geschmäcker erzeugen. Und natürlich, dass mal die Holländische Glashaus-Wasser-Tomate auf jede Art zubereiten kann. Und trotzdem nichts schmeckt.

Lassen wir uns inspirieren. Für die Zeit, wenn der Winter vorbei ist. Und die Tomaten wieder frisch. Vielleicht zu einem Dreierlei vom Tomateneis.

Einmal aus der Tomate im rohen Zustand Tomatensaft gemacht. Kleinst gecuttet.

Einmal die Tomaten aufgekocht, bis sie zerfallen. Dann kleinstgecuttet.

Und einmal Ofentomaten, mit etwas Olivenöl, altem Balsamico, vielleicht ein wenig Kristallzucker. So richtig lange im Ofen geschmort. Dann kleinstgeguttet.

Über Schale und Kerne kann man sich in allen drei Fällen streiten. Die einen entfernen jeden Kern und häuten alles, was nach Tomate aussieht. Die andern nicht - schliesslich sind dort jede Menge Geschmacksstoffe enthalten.

Die drei Säftlein dann mit den üblcihen Zutaten zu Tomateneis machen. Und interessiert staunen. Wie unterschiedlich schon die Farbe - von hell nach dunkel in genau dieser Reihenfolge. Und wie einzigartig der jeweilige Geschmack, ob zwischen roh und gekocht, oder gekocht und Ofen. Enjoy!

"Michmädchenrechnung: 150 Käsesorten, glaserlweise Spitzenweine und alles rund um die Milch..."
Zitat: http://steirereck.at/

Das Steirereck, das beste oder eines der besten Restaurants in Wien. Geschmack ist ja bekanntlich subjektiv. Vor einigen Jahren aus der Tristesse in den Wiener Stadtpark übersiedelt, in die Meierei. Und - Platz war nun mal genug vorhanden - erweitert um die Steirereck-Meierei - "Milch & mehr". Könnte vom hiesigen Blognamen "Food & More" inspiriert sein; ist es aber nicht, ich schwör's - die waren Jahre früher da...

Der Gast, vielleicht ein paar Stunden, ein paar Tage in Wien. Gerade vom Flughafen angekommen, mit dem Express zur Landstrasse. Oder gerade wieder in Richtung Flughafen. Und hungrig. Dann ist es nicht weit, in den Stadtpark, zur Meierei. Wenn's sonnig und warm ist, draussen an der Sonne, am Wienfluss. Wenn nicht, dann eben drinnen.

Und dann auf zum besten Schitzel der Welt. Vorher vielleicht ein Glaserl Buttermilch, dazu dann ein Glaserl von feinstem österreichischem Wein. Oder, je nach Saison, vielleicht ein paar frische Steinplize mit Kräutern oder ähliches. Für die Süssen einen Apfel- oder Milchrahmstrudel? Oder Käse - Käse - Käse, aus der unglaublichen und beeindruckenden Käseauswahl. Und noch machen zusätliche Überraschung, für den kleinen oder etwas grösseren Hunger.

Und jetzt aber schnell los, Richtung Flughafen, der Pilot nimmt keine Rücksicht auf späte Gäste. Das Sandwich für Zahnlose im Flieger mit dem Universalgeschmack kann man sich dann aber beruhigt sparen.

Die Äpfel stehen für den Himmel, hoch oben auf den Ästen des Apfelbaumes. Die Erdäpfel (Kartoffel) stehen für die Erde. Beides kombiniert und ergänzt mit ein paar anderen Zutaten ist die Basis für den ersten Teil unserer Serie "Crazy Cooking" - was Sie Ihren Gästen schon immer antun wollten. Inspiriert ist das ganze vom Wirtshaus Schwillinsky in Langenlois (http://derstandard.at/?url=/?id=3148762); nur dass es dort vermutlich ganz anders zubereitet wird und schmeckt.

Die Zutaten:



Ein paar feingeschnittene Charlotten, 2 Blunzn (oder Blutwürste), mehlige Kartoffeln, Majoran, ein Apfel, Balsamicoessig, Olivenöl, Zucker, altes Brot, Milch & co.

Als Unterlage machen wir etwas ganz Erdiges - die Charlotten in Olivenöl anbraten und dünsten. Dann ablöschen mit Balsamico - ist zwar schade um den 12-jährigen, aber gibt von der Süsse genau die gewünschte Note. Das ergibt die unterste Schicht auf dem Teller.



Mit den Erdäfpeln den erdigen Kartoffelstock zubereiten. Für den speziellen Knack darin Weissbrotstücke in Olivenöl und Majoran anbraten; sehr schön kross, und vor dem Servieren unter das Püree mischen. Das Kartoffelpüree (der geneigte Leser staunt sicher schon über die Vielsprachigkeit - Erdäpfel/Kartoffel, Püree/Stock) dann auf die Zweibel setzen. Schade einzig, dass die Krossheit der Oliven/Majoran-Brotstücke vom Püree schnell zunichte gemacht wird; hier gehört entweder das Rezept geändert oder vielleicht noch krosser machen. Oder eben doch kein Knack im Kartoffelstock.



Die Äpfel (wahrscheinlich eine Sorte mit etwas mehr Wassergehalt und Säure als am Bild noch besser) erhitzen, dann mit Zucker karamelisieren, das ergibt die nächste Schicht. Der süsse Himmel sozusagen...

Und dann noch die Blunzn, die Blutwurst. Die Konsistenz am Bild zeugt von einer Schweizer Blutwurst und keiner Wiener Blunzn; letztere wäre mit mehr Struktur. Kleinschneiden, anbraten und dann ganz oben draufgesetzt. Die Blutwurst im Himmel sozusagen.

Dann noch ein wenig frischen Majoran drübergestreut, und fertig ist das Kunstwerk. Die Gäste werden es lieben oder hassen, erstere kommen in den Himmel , für zweitere bleibt wohl nur noch die Hölle (oder eine Gegeneinladung zum Essen).

Am Abend nach der Arbeit noch grosser Hunger auf Tapas? Am Einkaufssamstag nach hartem & stundenlangem Dauershoppen noch dringend Bedarf an ausreichender Kalorinzufuhr in einfacher, spanischer Variante?

Da bietet sich die Bodega Española im Niederdorf in Zürich an. An den grossen Holztischen in einfacher, authentischer (was das auch immer heissen soll; authentisch ist wahrscheinlich ein Begriff aus der Welt der Marketinliteratur) Atmosphäre. Den Wein und ein paar Gerichte gibt's zu bestellen, und dann gibt es noch die Theke mit der grossen Tapas Auswahl. Wiederum einfach, authentisch, aber einfach gut. Nichts für den Ausgang im feinen Anzug oder Abendkleid (wäre dann dort auch ohnehin verraucht), aber eben... für gute Tapas.

Im ersten Stock dann die "gediegenere" Restaurant. Kein Website; ein paar Bilder gibt's dennoch unter http://www.sengers.ch/izueri/restaurant8/bodegaespanola/bodegaespanola.asp