Wilhelm Busch: Schein und Sein
Mein Kind, es sind allhier die Dinge,
Gleichwohl, ob große, ob geringe,
Im wesentlichen so verpackt,
Daß man sie nicht wie Nüsse knackt.
Die Verpackung, der Schein...
Das Restaurant Sein in Zürich, Martin Surbeck, gemäss Werbung "Gault Millau" Koch des Jahres 1994 (!), aber auch in der Neuzeit (GM 2008) hochgelobt... Die Erwartungen an einem kalten Samstag Abend hoch...
Die geknackte Nuss, das Sein...
Willkommen in der guten Stube, der Emfpang ist distanziert. Das Publikum - nun, die Hotels in der Nähe haben Touristen geschickt; mehr nach der Suche nach (gutem) Essen vielleicht als nach dem perfekten Gourmet-Dinner. Zeit zum Umschauen bleibt - hm, Dekoration erinnert an eine Bar - es dauert ein wenig, bis die Karte kommt, wieder eine gesetzte Pause, bis die Bestellung aufgenommen wird.
Der Tisch ist quasi leer, gut - zwar die Serviette und Blumen, doch Besteck wird wärend des ganzen Abends nur kurz vor dem nächsten Gang gebracht... Dabei würde es doch in der Weihnachtszeit so schon glitzern... Dann halt das Weihnachtsmenü, und das vegitarische für die Dame noch dazu. Klingt ja verlockend...
Da kommt er schon, der erste Gang, nach kurzem Gruss aus der Küche: Die Gebratenen Coquille St. Jaques; mit Schwarzwurzeln und Riesling Perigordtrüffel Reduktion. Nun, Geschmack ist subjektiv; interessant, ungewöhnliche Kombination; die Reduktion vielleicht etwas dünn, die Säure des Rieslings... dem Gericht fehlt die Wärme...
Dann der Steinpilz-Syphon mit Cremolatasorbet - zunächst wird das leere Glas mit dem Sorbet anbei aufgetragen. Der Syphon, ja der mit Steinpilzen muss noch die Runde durch das Lokal machen; schliesslich haben ja diverse andere Gäste auch ihr leeres Glas bekommen; gerade, eben in diesem Moment. Showküche, oder gar Molekularküche auch in Zürich's City? Schade nur, dass die mehrschichtige Suppe der Dame, mit warm und kalt in der Temperatur, so lange warten muss... Die - sagen wir mal trivial - Steinpilz-Suppe mundet dann jedoch vorzüglich.
Der Symphonie dritter Gang - Tacoud gebraten auf Rahmspinat; mit reduziertem Eigelb und Clementinensaft. Fisch kann manchmal eine Spur zu trocken sein, das ist schade. Eigelb, Cremespinat, gute Idee. Clementinensaft - hm, verträgt sich irgendwie nicht so mit dem Wein. Warum nicht ins Essen integrieren? Und ist der Clementinensaft wirklich eine der drei "Überraschungen aus der Küche"? Schnell wieder abgeräumt, alles Besteck vom Tisch.
Dann kommt er, der Hauptgang: Mariniertes Kalbfleisch auf Kartoffelstock und Eisbergsalat, mit einem Ragout von der Kalbslende. Also ausgezeichneter Kartoffelstock, darin knackige Stücke vom Eisbergsalat, das gibt Struktur, das mundet! Darauf dünn geschnitten das marinierte Kalbfleisch - ok. In der Mitte, ja dort wo der Kochlöffel eine runde Vertiefung in den Kartoffelstock zu machen pflegt, dann das Ragout. Eine sämige Sauce dazu, das wäre schön gewesen und hätte gut harmoniert. Jedoch war's wässrig und nicht eingedickt, dafür umso heisser; das was da das Ragout umgeben hat, schade darum. Alles in allem, nicht schlecht, aber einem Landgasthof (nichts gegen Landgasthöfe) hätte es besser zu Gesicht gestanden.
Das Finish - lauwarmer Erdnusskuchen mit Bananen und Kaffee-Karamelglace; bei der Dame Apfel-Millefeuille mit Weinbeeren
und Orangenglace - ganz grosse Klasse!
Schein und Sein - leider war diesmal das Sein weit hinter dem Schein. Kein weiterer Besuch geplant; aber vielleicht ist ja die dazugehörige Tapas-Bar mehr Sein als Schein?
http://www.zuerichsein.ch/
foodandmore - 17. Dez, 16:56
