Food & More

Der König des Kakaos, der Schokolade - dies sei Claudi Chorallo; so schreibt unter anderem der Spiegel.

Eindrücke? Bezugsquellen? Vielleicht weiss die werte Leserschaft mehr...

Über das Geheimnis des perfekten Risottos wird viel geschrieben, ja gar gerätselt. Und wahrlich gibt es auch eine Vielzahl von Vertretern der Risotto-Gattung, welche diesen Namen schlicht nicht verdienen: Pappig, klebrig, zerkocht. Viele scheuen daher vor dem Zuebereiten dieses vermeintlich höchst anspruchsvollen Gerichtes zurück - dabei ist es doch ganz einfach. "Risotto Milanese" for bloody beginners, sozusagen. Aber für solche, welche gleich zum Profitum mit Ehre und Ruhm aufsteigen wollen. Also, zehn "Baby Steps" zum perfekten Risotto Milanese:

Der erste Schritt:



Das Öffnen des Weines. Hier gewählt ein Monsordo langhe rosso aus dem Jahr 1998 von Cerretto's Weingut Monsordo Bernardina. Ein Mix aus Cebernet, Merlot, Syrah und Nebiollo, der sich zum 10-jährigen Jubiläum weich und zugänglich präsentiert.

Küchenapero!

Der zweite Schritt:



Das Vorbereiten der Zutaten: Ein Risottoreis (hier ein Carnaroli superfino), Safran, Zwiebel, Knoblauch, Weisswein, Parmesan, Butter, Suppe.

Der dritte Schritt:



Reis in kaltem Wasser gut abspülen.

Der vierte Schritt:



Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, Parmesan reiben.

Der fünfte Schritt:



Zwiebel in Olivenöl glasig werden lassen, etwas später auch den Knoblauch beifügen.

Der sechste Schritt:



Risottoreis beifügen, bei eher tiefer Hitze einige Minuten mit anbraten und glasig werden lassen.

Der siebente Schritt:



Rein mit dem Wein zum ablöschen. Dann immer wieder mit Suppe aufgiessen (hier nicht bildlich illustriert; sondern der Vorstellungsgabe des werten Lesers, der werten Leserin überlassen). Die Suppe sollte heiss (oder zumindest warm) sein; wir wollen ja keinen Kälteschock erzeugen. Und besser immer wieder kleine Mengen anstatt einmal literweise. Wenn verdunstet, kosten - schon gut von der Konsistenz? Wenn nein, dann wieder ein wenig giessen.

Und wichtig: Rühren, rühren, rühren. Am besten mit einem Holz-Kochlöffel. Und das rühren nicht vergessen!

Der achte Schritt:



Wenn die Konsistent gut ist (d.h. noch körning!!! Nicht pappig!), den mit einem Löffel zerdrückten Safran rein.

Der neunte Schritt:



Den Parmesan und die Butter dazu und wieder gut rühren.

Der zehnte Schritt:



Servieren. Ein wenig Parmesan darüber. Und dann geniessen!


P.S. Die Nennung von Mengenangaben habe ich mir bewusst verkniffen. Der Prozess ist einfach zu kontrollieren - sofern man immer nur wenig beifügt (z.B. Flüssigkeit), aber dafür mehrmals - und dazwischen immer wieder kostet.

Verbinden Sie mit spanischem Essen vorwiegend Tapas? Oft zu fettige und totgebratene Fleischbällchen, die in kleinen Schüsselchen serviert werden? Und dann von einem dieser rauhen spanischen Tanninbomber begleitet werden; fast nicht alleine zu trinken, aber in Kombination irgendwie gegenseitig neutralisierend?

Diese Facette der spanischen Kochkunst wird zwar nie aussterben; aber Spanien nur mit diesem Bild gleichzusetzen ist lange Vergangenheit. Im Gegenteil, Spanien ist beim Essen und Wein im Moment wohl eines der aufregendsten Länder! Der bekannteste Vorreiter, Ferran Adrià und sein El Bulli , der die sogenannte "Molekularküche" quasi gegründet hat und immer weiterentwickelt.

Kommentar zu einem Nebenschauplatz: Kaufen sie sich doch eines der El Bulli Köchbücher - sündhaft teure Bildbände mit beigelegter CD mit den Detailrezepten. Und einer Beilage zu den Techniken etc. bei der Entwicklungen der Rezepte. Wenn Sie etwas über Kreativitätstechniken lernen wollen, ob Sie nun Enterpreneur, Wissenschaftler oder Werber sind - dies ist der perfekte Startpunkt!

Aber zurück zur spanischen Küche. Und zu Zürich. Und damit schon fast zwingend zum Restaurant Greulich; ja das im Hotel Greulich. Das Hotel ein Designerhotel, das Restaurant von aussen irgendwie an Helnwein's "Boulevard of broken dreams" erinnernd). Innen sehr angenehme Atmosphäre, sympatischer & kompetenter Service.

Und das Essen - sagen wir mal spanisch/mediteran mit ein wenig experimentellem Einschlag. Jeder Bissen, jeder Gang macht erneut neugierig. "Reduzierte" Küche, ungewöhnliche Kombinationen, erstklassige Zutaten. Am besten das Menü Surprise wählen - der Chef kocht für Sie, nimmt einzig auf die vorher geäusserten "Ess ich nicht"''s Rücksicht.

Wie wäre es vorab mit einer Thunfisch-Stockfisch Kombination („Xató“ Kombination von grilliertem Thunfischtoro und roh mariniertem Stockfisch an Romescusauce mit Sardelle und Kapern)? Oder Ochsenschwanz mit Entenleber ("Geschmorter Ochsenschwanz und Entenleber auf weissem Bohnenpüree mit Navetten und Rosinen")? Vielleicht als süsser Abschluss Birne (Mit Pflaume und Pinienkernen gefüllte Birne Giandujacreme - Suppe )?

Probieren Sie es aus, lassen Sie sich das nicht entgehen! En Gueten, und Mahlzeit!

P.S. Für den Apero davor oder den Schlummertrunk danach gibt's noch eine schöne Bar gleich beim Eingang zum Greulich rechts.